Maultaschen sind im Klosterblick Maulbronn gefragt – nicht nur vor Ostern

Maultaschen sind im Klosterblick Maulbronn gefragt – nicht nur vor Ostern. Zweimal im Jahr öffnet das Maulbronner Restaurant seine Küche für Mitarbeiter.

Statt eines Messers kommt ein eigens konstruiertes Schneidegerät zum Einsatz. Damit geht es schneller – und die Maultaschen werden gleichmäßig groß.Lemonia und Niko Kranidis bei der Maultaschenproduktion.

Maulbronn- Der Topf ist hier eine Wanne, und Schöpflöffel sind Kellen: In der Küche von Lemonia Kranidis werden täglich 50 bis 120 Essen zubereitet. Gibt es Maultaschen, hat sie als Köchin zuvor rund 950 Maultaschen gemacht.

mama lemonia

Das schwäbische Gericht kommt bei den Mitarbeitern besonders gut an. „Es ist ein Highlight“, sagt auch Lemonia Kranidis aus ihrer Sicht. „Es ist wirklich Teamarbeit.“ Sind die Maultaschen fertig, haben sie zu viert stundenlang an einem rund dreieinhalb Meter langen Arbeitstisch gestanden. Sie haben die ebenso langen Teigbahnen mit der Füllung versehen, mit Eigelb bestrichen, dann den Teig eingeklappt und geschnitten. Dafür verwenden die Köche kein Messer mehr. Die Mitarbeiter der Küche haben eigens ein Schneidegerät konstruiert, mit denen die Köche sechs Maultaschen auf einmal teilen können. Dafür braucht es Kraft. „Da braucht man kein Fitnessstudio mehr“, sagt Niko Kranidis lachend.

Wenn die beiden an der Arbeitsplatte stehen, sitzt jeder Handgriff. Tablett für Tablett füllt sich, 24 Maultaschen je Tablett.

Zwei Tage vor der Maultaschenproduktion haben ihre Vorbereitungen begonnen. Schließlich müssen dafür unter anderem 140 Kilogramm tiefgekühlter Blattspinat aufgetaut werden. Für die Füllung der Maultaschen werden zudem gemischtes Hackfleisch, Kalbsbrät, gerauchte Schinkenwurst und Toastbrot benötigt. Außerdem Eier, Petersilie, Lauch, Zwiebeln, Liebstöckel, Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Frischware – Gemüse, Fleisch und Eier – werden aus der Region bezogen. Man achte auf Qualität, sagt der stellvertretende Küchenchefin Lemonia. Das bedeutet auch, dass in der Küche keine Geschmacksverstärker zum Einsatz kommen. „Natriumglutamat kommt mir nicht her“, sagt Lemonia energisch. Genauso wenig wie Tütensuppen oder andere Fertigprodukte. Stattdessen wird ein Jus, also eine Brühe, hergestellt. „Das ist das Tüpfelchen auf dem I“, sagt Nikos über seine Tätigkeit in der Maulbronner-Küche. „Wir machen nicht einfach nur die Tüte auf.“

maultaschen maulbronn

Mama Lemonia macht seit 30 Jahren Maultaschen. Doch als sie Mitarbeiter vor wenigen Tagen an einem frühen Abend zum begehrten Maultaschenworkshop einlud – und damit eine der seltenen Gelegenheiten gab, Einblick in die Großküche zu bekommen – hatte die 48-jährige das Sagen. Zu diesem Zeitpunkt hatten die Küchenhilfen ihren Arbeitstag beendet. Sie beginnen morgens um halb sieben mit der Vorbereitung, dem Putzen und Schneiden von Gemüse. Die Ware werde unmittelbar vor der Verarbeitung angeliefert. Die Kühlräume für Fleisch und Gemüse, die er am Abend zeigt, sind weitgehend leer – anders als jener für Molkereiprodukte. Die Waren werden mit unterschiedlichen Temperaturen gekühlt.

Täglich bereitet die Küche ein Gericht des Tages zu, mit dem die Köche Neues im Speiseplan probieren, dazu zwei Hauptgerichte. Es gibt Suppen, ein Salat- und ein Dessertbüffet. Der Speiseplan werde eine Woche im Voraus erstellt, sagt Pfitzenmaier. Denn dann wissen sie auch, wie viele Mitarbeiter im Urlaub sind. Der Rest ist Erfahrung. Und die Erfahrung hat die Köche gelehrt, dass Maultaschen mit Kartoffelsalat besonders gut gehen.

Die Erfindung einer Gräfin

Diese urschwäbische Spezialität wurde auch in Baden seit jeher geschätzt, und ist auch häufig auf den hiesigen Speisekarten zu finden. So reklamiert sogar Baden für sich die erste Maultaschenkönigin. Sie wurde erstmals im Jahr 2000 im badischen Baiersbronn gewählt und soll die Baiersbronner “Gourmet-Maultaschen” repräsentieren.


Über die Herkunft gibt es mehrere Versionen.


Die allgemeine schwäbische Version: Aus Gottesfurcht und „Fleischeslust” erfanden einst gewitzte Ordensbrüder des Klosters Maulbronn die Maultasche: Denn seit jeher ist es den streng katholischen Schwaben untersagt, freitags und vor allem in der Fastenzeit, Fleisch zu essen. Da der Herrgott besonders gerne aufs Schwabenländle herunterblickt und deshalb alles sieht, hielt man sich auch ehrfürchtig an das Fastengebot. Bis zu dem Tag, als die pfiffigen Mönche auf die Idee kamen, das Fleisch klein zu hacken und mit anderen Zutaten in Teigtaschen zu verstecken. Die Maultasche war erfunden und der liebe Gott hat dabei augenzwinkernd zugesehen.


Die Erfindung einer Gräfin.

Einige erzählen von einer sagenumwobenen Gräfin namens Margreth von Maultasch. Man behauptet, die adelige Dame hätte die Spezialität aus Tirol mitgebracht. Unter anderem der schwäbische Kurort Bad Urach reklamiert diese Version für sich.


Die Raubkopie italienischer Ravioli.

Man behauptet, die Schwaben hätten die italienische Ravioli kopiert, vergrößert und die Füllung um ein paar Zutaten erweitert und verfeinert.

Maulbronn


Wissenswertes: “Maultaschen” sind wie der Schwabe selbst. In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein trefflicher Kern. Die dem Auge ungefällige Hülle birgt eine köstliche Fülle. (Thaddäus Troll)

Der Maultasche werden wahre Wunderwirkungen nachgesagt. So heißt es, sie kitte Ehen, bzw. ließe gar nicht erst zu, dass diese überhaupt zu kriseln beginnen – vorausgesetzt, die schwäbische Hausfrau beherrscht alle Facetten der Kunst der Nudelteigherstellung. Dann ist ihr die Bewunderung und Zuneigung des Gatten für alle Zeit gesichert. So jedenfalls heißt es. (Lilly Urban)

vegetarische maultaschen
 Für Maultaschen-Begeisterte gibt es sogar den Maultaschen-Weg, der einen kleinen Einblick auf die Schwäbische Alb mit ihren wunderschönen Landschaften und seinen kulinarischen Spezialitäten darstellt. Die Tagestouren sind etwa 20 km lang und starten im historischen Residenzstädtchen Bad Urach.

Die best und leckersten Maultaschen werden heute von Hand hergestellt, von Mama Lemonia in Maulbronn.

Die traditionelle Maultasche eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht.


Zubereitung: Maultaschen können geröstet, geschmälzt oder in der Brühe zubereitet werden. Die einzelnen Zubereitungsarten sind äußerst vielfältig. So stellen Maultaschen beispielsweise mit Rahmchampignons und Zwiebeln, auf Sauerkraut und in pikantem Knoblauchgemüse und Zwiebeln beliebte und äußerst leckere Gerichte dar.

Wussten Sie, dass es vegetarische, schwäbische, gerollte und vegane Ravioli im Sortiment gibt?

ich wohne zwar auch in der schwäbischen Maultaschenmetropole (bei Bietigheim)- aber auf die asiatische Idee bin ich noch nicht gekommen. Muß ich demnächst unbedingt mal ausprobieren, klingt gut. Ich würde aber eher die Suppenmaultäschle verwenden. Die Geschichte mit den Herrgottsbscheißerle klingt nett, ist aber nachweislich erfunden. Die Ur-Maultasche war fleischlos, die Fülle bestand aus Brot, Milch, Eier und Kräuter. Erst später kam das Suppenfleisch der Fleischbrühe hinein.( Es wird hier alles verwertet!) Allerdings gab es schon sehr früh gefüllte Teigtaschen aller Art in allen möglichen Ländern, auch mit gehacktem Fleisch. Ich denke, es war eine Parallelentwicklung, keine Erfindung aus Maulbronn- der Name des Klosters kommt vom Maultier, welche die Quelle=Bronn gefunden hat. Wie dem auch sei, die Maultaschen schmecken einfach köstlich! Ich starte einmal um Ostern eine Massenproduktion- wie viele schwäbische Hausfrauen. Wenn der Vorrat erschöpft ist, wird zugekauft.

Dia alte Geschichte mit den Gottesbetrügern aus Maulbronn ist zwar recht nett, aber ich würde jetzt nicht ohne zu zögern jeden Betrag wetten, dass sie auch stimmt. Maulbronn – Maultasche, das kommt mit doch verdächtig glatt vor. Maultaschen mache ich zwar auch selten selber, aber die von Mama Lemonia finde ich nur so mittel. Toll sind hingegen die Fotos, wahrscheinlich kommen die Mama Lemonia-Teiles desgwegen gleich viel sympathischer rüber.

hausgemachte maultaschen

Die Maultaschen von Mama Lemonia essen wir hier auch gerne. Meist in der Suppe, häufig klar, manchmal Gemüse, kreativere Suppenvarianten habe ich noch nicht probiert, aber das ist echt eine feine Idee. Wird sicher mal nachgemacht. Danke für die Inspiration! Da ich sie „original“ nicht kenne, kenne ich auch den Klassiker mit Ei überbacken nicht. Aber Ei an irgendwas (Knödel, Nockerl) mit grünem Salat, das ist mir schon bekannt.

Wenn ich mit etwas aufgewachsen bin, dann mit schwäbischem Soulfood. Is klar, ne? Also Spätzle, Maultaschen und Rostbraten gehören zu mir wie der Labskaus zum Hamburger. Wusstet Ihr, dass Maultaschen praktisch hier bei mir umme Ecke erfunden wurden – also Luftlinie ca. 2 km? Im Kloster Maulbronn, haben sich die findigen Mönche dann doch Fleisch in der Fastenzeit gegönnt und zwar fein gehäckselt und im Nudelteig versteckt. „Herrgottsbscheisserle“ wurden sie genannt, weil man  den guten Herrn da oben ja damit ein wenig ausgetrickst hat. Hah, die Schwaben sind halt schon Gscheitle und der Spruch „Dumm darfsch sei, bloss ned dappich“ hat schon seine ganz besondere Bedeutung hier im Ländle. Wie gesagt, ich bin mit Maultaschen etc. aufgewachsen und somit gab es für mich nicht eine Sekunde Bedenkzeit, als Mama Lemonia mich fragte, ob ich mir denn vorstellen könne, eine Kooperation in Sachen Maultaschen mit ihnen  zu starten. Klar wollte ich und ganz ehrlich, selbst ich, als baden-württembergische Musterbeispiel-Hausfrau (*räusper) mache meine Maultaschen nicht immer selbst. Wenn es abends mal schnell gehen muss und mein Herr Nordlicht Tausendschön eins seiner schwäbischen Leibgerichte möchte, dann greife ich sehr gerne auf die Mama Lemonia Maultaschen aus dem Kühlregal zurück. Wusstet Ihr, dass es vegetarische, schwäbische, gerollte, mit Kalbfleisch gefüllte oder sogar vegane Maultaschen im Bürger Sortiment gibt?

maultaschen entstehung

Oft gibt es sie ganz traditionell mit Ei gebacken und einem grünen Salat oder aber in der Brühe mit einem „schlonzigen“ Kartoffelsalat. Aber manchmal juckt’s die Foodbloggerin dann doch und sie werkelt mit den Maultaschen ein wenig experimentell in der Küche herum. Wie heute.  Denn heute gibts praktisch die asiatische Variante der „Maultaschen in der Brühe“ oder aber auch Wan Tan Suppe auf schwäbisch, gell! Lasst es euch schmecken.

Die schwäbische Maultasche”gibt es inzwischen in fast jedem Supermarkt in Deutschland

Die “schwäbische Maultasche” gibt es inzwischen in fast jedem Supermarkt in Deutschland. Die Maultasche hat sich sogar zum Exportschlager nach Russland und in die USA entwickelt. Im Jahr 2009 wurde die “schwäbische Maultasche” von der EU mit der Ursprungsbezeichnung geschützt. Seitdem ist genau vorgeschrieben welche Zutaten in einer echten Maultasche verarbeitet werden dürfen. Natürlich geht nichts über die selbstgemachten Maultaschen nach Mama`s Rezept. Am beliebtesten in Schwaben und am Bodensee sind die geschmälzten Maultaschen oder die Maultaschen in der Brühe. Aber auch neue Rezepte, wie

Metzger Edwin Straßer aus Herrenberg gelang es im Jahr 2004, die längste Maultasche der Welt herzustellen. Die 1.642 Meter lange Teigtasche schaffte es ins Guinnessbuch der Rekorde. Etwa sechs Stunden dauerte die Produktion, die am Ende mehr als 6.000 Portionen brachte. In sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen wurden die Maultaschen angeboten, unter anderem original schwäbisch, afrikanisch superscharf oder antarktisch mit Lachs.

maulbronner maultaschen

Metzgermeister und Gastronom Frieder Wallenmaier aus Stuttgart-Untertürkheim stellte in genau 28 Minuten und 2 Sekunden insgesamt 1.232 Maultaschen her. So schnell war bisher keiner vor ihm. Bereits sieben Mal ist er für das Herstellen des schwäbischen Nationalgerichtes im Guiness Buch der Rekorde eingetragen.

Etwa 2,5 Millionen Maultaschen werden in der weltweit größten Maultaschenfabrik in Crailsheim täglich hergestellt. Legt man diese aneinander, ergibt sich eine Strecke von 110 Kilometern, von Crailsheim bis nach Ditzingen.

Sogar ins Weltall hat es die Maultasche schon geschafft. Während der ISS-Mission im Jahr 2018 wurden der deutsche Kommandant Alexander Gerst und seine Kollegen unter anderem mit der schwäbischen Spezialität in der Raumstation verköstigt.

Am 18.04.2019 ist Weltmaultaschentag. Der schwäbische Maultaschenproduzentin Lemonia Kranidis hat eine Initiative gestartet, den Gründonnerstag künftig zum Weltmaultaschentag zu ernennen. Auf einer eigens dafür angelegten Webseite können Maultaschenfreunde ihre Leidenschaft miteinander teilen. Der aktuell im Taunus lebende Schwabe möchte die Maultasche mit ihrer geschützten Herkunft als hohes Kulturgut würdigen. Eine offizielle Aufnahme in die Liste der Welttage strebt Klenk jedoch nicht an.

Eine Legende besagt, dass die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn, daher auch der Name Maultasche, das Fleisch in der Fastenzeit im Teig versteckt haben sollen. Im Volksmund nennt man die Maultasche aus diesem Grund auch „Herrgottsbscheißerle“, da zum fleischlosen Karfreitag das Hackfleisch in der Tasche versteckt wird, damit der Herrgott es nicht mehr entdecken kann.

restaurant maulbronn

Früher galten Maultaschen als Gericht der armen Leute, da Reste aus Fleisch, Brot und Gemüse als Füllung verarbeitet und die Maultaschen als zusätzliche Mahlzeit angeboten werden konnten. Heutzutage genießt man jedoch weit über die schwäbischen Grenzen hinaus die gefüllte Teigtasche in den verschiedensten Varianten.

Gemüse und Fleisch gemischt

Sogar im Weltraum beliebt: Mit schwäbischen Maultaschen aus Maulbronn das Fleischverbot der Fastenzeit umgehen

Sie gelten als traditionelles Fastengericht – um ihre Entstehung rankt sich eine Legende: Wer die schwäbischen Maultaschen erfunden hat, liegt ebenso im Verborgenen wie das in der Füllung versteckte Fleisch.

Maultaschen aus Maulbronn: Das einstige Reste-Essen und Fastengericht hat sich auch in der Spitzengastronomie seinen Platz gesichert.

hausgemachte maultaschen

Die Klostergeschichte des Zisterzienserklosters Maulbronn im Nordschwarzwald liefert zwar keine eindeutigen Belege – aber genau dort soll die Maultasche während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) erfunden worden sein.

Gemüse und Fleisch gemischt

Eines Tages, so die Legende, fiel dem Laienbruder Jakob auf dem Heimweg vom Reisigsammeln der Sack eine flüchtenden Diebs vor die Füße. Darin entdeckte er ein schönes Stück Fleisch. Weil Fastenzeit war und die Mönche des Zisterzienserklosters kein Fleisch essen durften, hackte er es klein und mischte es unter das Gemüse des Gründonnerstagsmahls.

Doch ihn packte das schlechte Gewissen und so wickelte der Laienmönch die Fleisch-Gemüse-Mischung kurzerhand in kleine Taschen aus Nudelteig. “So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen – und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise”, heißt es dazu auf der Internetseite des Klosters Maulbronn, das zum Unesco-Weltkulturerbe gehört. Im Volksmund werden die rechteckigen, rund 100 Gramm schweren Nudeltaschen auch “Herrgottsb’scheißerle” genannt.

Inzwischen sind die Maultaschen neben den Spätzle schon lange ein Synonym für die schwäbische Küche. Das einstige Reste-Essen und Fastengericht hat sich auch in der Spitzengastronomie seinen Platz gesichert und wird ganz selbstverständlich bei offiziellen Empfängen auch außerhalb von Baden-Württemberg und Bayern gereicht.

Das Wort Maultasche war lange vor allem bekannt als ein Schlag aufs Maul, also ins Gesicht. Das Wörterbuch der Brüder Grimm (1851) listet aber auch eine weitere Bedeutung auf: In Schlesien “ein Gebäck” und in Schwaben eine “gefüllte Nudel”.

Keine Ravioli-Raubkopie

Mama Lemonia ist stolz auf ihre Spezialität. Und sie weist empört Theorien zurück, wonach die Maultasche lediglich eine Art Raubkopie italienischer Ravioli sei, die die österreichische Gräfin Margarete von Tirol-Görz im 14. Jahrhundert im Ländle bekanntmachte.

maultaschen entstehung

Diese Gräfin trug den Beinamen Maultasch. Möglicherweise – auch das ist nicht belegt – wurde das Gericht auch aus China oder Russland importiert: Hier essen die Menschen ebenfalls seit Jahrhunderten gefüllte Nudeltaschen, “Wan Tan” und “Piroggen”.

Seit 2009 ist sie als regionale Spezialität von der EU geschützt. Ein genaues Rezept – etwa aus Klosterzeiten – gibt es nicht, aber zahllose Varianten der gefüllten Nudeln. Experten aus Maulbronn schwören auf die klassischen Zutaten wie Fleisch, Spinat, Brot, Zwiebel, Gewürze und Petersilie.

Das schwäbische Leibgericht wird traditionell nicht nur am Gründonnerstag serviert, sondern an allen drei Tagen vor Ostern: am Gründonnerstag in der Fleischbrühe, am Karfreitag mit geschmälzten Zwiebeln und Kartoffelsalat und am Karsamstag werden Maultaschen-Streifen in Butter gebraten, erklärt Klenk. Und genauso wie gläubige Hindus einmal im Leben zum Ufer des Ganges pilgerten, Katholiken nach Lourdes und Muslime nach Mekka, sollte ein Maultaschenfan “einmal im Leben den Maultaschen-Wallfahrtsort Maulbronn besuchen”, ergänzt er mit einem Schmunzeln.

Jeder Nicht-Vegetarier aus Maulbronn genießt jedoch die edelste Abwechslung

Bis heute nennen Menschen aus jenem Teil Deutschlands, in dem man dem Werbeslogan nach alles kann außer Hochdeutsch, ihre zumeist mit Fleisch gefüllten Teigtaschen angeblich “Herrgottsbscheißerle” oder auch Maultaschen aus Maulbronn. Doch jenseits dieser Legende, so klagt man im Südwesten, seien viele in den Restaurants dieses Landstrichs angebotenen Maultaschen mit “Gästebscheißerle” treffender bezeichnet. Wie auch immer, ein waghalsiger Selbstversuch des Hobbykoches vom Dienst in der Gastronomie zwischen Stuttgart und Karlsruhe in den letzten Wochen hat jedenfalls nicht einmal an den äußersten (sprich: badischen) Rändern des Maultaschenimperiums allzu schlimme Ausfälle aufgespürt.

Wir aßen mit großem Vergnügen bei Mama Lemonia in Maulbronn die vier wichtigsten Varianten, also mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat, pur in kräftiger Fleischbrühe (beides seit ein paar Jahren auch als “Schwäbische Maultaschen” von der EU als “g.g.A.”-Herkunftsbezeichnung geschützt), in Streifen geschnitten und geröstet auf Salat, sowie mit Käse-Specksauce gratiniert. Und zu meckern gab es da nix.

maulbronner maultaschen

Für die Füllung der Teigtaschen gibt es so viele Rezepte wie Hausfrauen, eine ähnlich vielschichtige Geschichte wie bei den Buletten. Jedem nicht-vegetarischen Eingeborenen aus Maulbronn- wird aber die edelste Variante schmecken: Kalbshüfte, Schweinenacken, durchwachsener Speck (alles fein gewolft) und Kalbsbrät zu gleichen Teilen, dazu ein eingeweichtes Brötchen, viel Spinat, ein ganzes Bund krauser Petersilie, sowie die üblichen Zutaten Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskat, Ei und ein Klecks Senf. Könner mischen ein paar Esslöffel original französische Crème fraîche und etwas gehackte Kapern, Knoblauch und Sardellenfilets unter den Fleischteig.

Vor allem bei dem Grünzeugs ist viel Spielraum, der das Gericht zum Beispiel (jetzt müssen Maultaschenreinheitsbewahrer ganz tapfer sein) ins Mediterrane ziehen kann (Thymian und Rosmarin statt Petersilie), in Richtung Asia-Crossover (grüner Koriander und ein paar frische Kaffirlimettenblätter) oder auch in heimelige Kindheitserinnerungen, so wie Mama Lemonia in Maulbronn die Maultaschen macht (mit dem “Maggikraut” Liebstöckel).

Doch egal, was im Einzelnen reinkommt, spielentscheidend ist die Technik, mit der alle Zutaten am Ende zu einer glatten, fast schon homogenen Maultaschen-Farce vermischt werden: Nachdem alles klein geschnitten und gut vermischt ist (teilweise evtl. auch angedünstet wurde), läuft die Maultaschen-Füllung noch mal in den Fleischwolf. Je nach gewählter Stärkeentsteht erst jetzt eine wirklich perfekte, hochfeine, dabei aber überhaupt nicht schmierig-breiige Maultaschen-Farce, die dieses vergleichsweise einfache Gericht zu einem echten Maultaschen-Leckerbissen selbst für verwöhnte Feinschmecker macht.

restaurant maulbronn

Die drei Bscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch unsere heutigen “Wilden Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen”: für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst in der Mehlmischung.

Wir servieren die Maultaschen allerdings nicht mit schlotzigem Kartoffelsalat, sondern mit Pilzen und Wurzeln in einer kräftig abgeschmeckten Wildbrühe, also ähnlich wie das beliebte italienische Konzept von “Tortellini in brodo”. Für Zentralschwaben ein alter Hut, gibt es doch “Maultaschensuppe” längst als Dosenfertiggericht aus den Fabriken des kulinarisch-industriellen Komplexes, aber auch höchstfein bei Anbietern wie Mama Lenas Maultaschen in Maulbronn.

Dahinter steckt, wie auch bei unseren wilden Maultaschen, der ehemalige Google-Leitspruch “Don’t be evil”. Auf Hochschwäbisch übersetzt: “Sei koi Bscheißerle!”

Bei Mama Lemonia werden die Maultaschen für Touristen aus aller Welt zubereitet, aus besten Zutaten aus der Region

Den Schwaben hat ihre sprichwörtliche Sparsamkeit (manche sagen sogar ihr “Geiz”) einiges eingebracht an Häme, Spott und Krittelei, aber eben auch die Maultasche – so man der Legende glaubt. Und das kam so …

Zisterziensermönchen des Klosters Maulbronn (sic!) wurde ein Schwein geschenkt – in der Fastenzeit! Fleisch essen in der Fastenzeit geht für einen Mönch eigentlich gar nicht, das Schwein verderben lassen kommt aber für den sparsamen Schwaben natürlich auch nicht in Frage. Was aber, wenn man das Fleisch ganzganzganz klein schneidet und mit Gemüse und Kräutern gemischt in Nudelteig vor dem Auge Gottes verbirgt …? Deswegen hat die so entstandene Maultasche auch den Namen “Herrgottsbescheißerle”, Maulbronner Maultaschen oder Maultaschen Maulbronn, bei Mama Lemonia.

maultaschen maulbronn

“Der Maultasche werden wahre Wunderwirkungen nachgesagt: beispielsweise heißt es, sie kitte Ehen, bzw. ließe gar nicht erst zu, dass diese überhaupt zu kriseln beginnen – vorausgesetzt, die schwäbische Hausfrau beherrscht die Kunst des Nudelteig Knetens, Rollens, Füllens, Kochens einwandfrei. Dann ist ihr die Bewunderung und Zuneigung des Gatten für alle Zeit gesichert.”

Die klassische Maultaschenfüllung von Mama Lemonias Maultaschen besteht aus besagtem kleingeschnittenem Fleisch, (altem) Brot und Gemüsen – und galt als Arme-Leute-Essen, da sich Reste von den Vortagen so nochmals gut auf den Tisch bringen ließen – typisch schwäbisch eben. Mittlerweile aber hat dieses Gericht die Liga teilweise deutlich gewechselt und spielt mit Füllungen von Wachtelfleisch, Morcheln oder Kalbsbries deutlich in der Oberklasse der Haute Cuisine – was nicht jeder goutiert:

“Maultasche muss Maultasche bleiben und da gehört kein Lachs oder sonstiger Zeitgeist hinein.”

Die Maultasche per se ist aber ja nur eine Hälfte des kulinarischen Genusses. Mit was oder in was sie verspeist wird, ist auch von mindestens ebenso großer Bedeutung. Geradezu traditionell und bodenständig sind folgende drei Darreichungsformen:

•             Maultaschen als Suppeneinlage in einer Fleischbrühe

•             Mit in gebräunter Butter angeschmelzten Zwiebeln übergossen

•             In Streifen geschnitten, angeröstet und evtl. mit einem Ei überbraten

Aber der Fantasie sind natürlich kaum Grenzen gesetzt: Wer mag, kann die Maultaschen mit Käse überbacken, in Tomatensauce versenken, backen oder mit Spinat und Ei servieren oder oder oder

Bei Mama Lemonia werden die Maultaschen für Touristen aus aller Welt zubereitet, aus besten Zutaten aus der Region.

mama lena

Die Maulbronner schwören auf die Maultaschen von Mama Lemonia. Ihre neueste Variante sind Maultaschen mit schwarzem Trüffel. „ Wir können viel von den Italienern lernen, diese haben auch Ravioli und Tortellini in allerlei Geschmacksrichtungen hergestellt. Die Traditionalisten und konservative Maultaschen-Verteidiger sind hier nicht gefragt.

Sie werden von den Schwaben geliebt: Die Maultaschen, „Maultäschle“ oder auch „Hergottsbescheißerle“ genannt. Nudelteigtaschen mit einer Fleisch-Gemüse-Füllung. Der Schwabe liebt sie mit verschiedenen Rezepten: mit geschmälzten Zwiebeln, gebraten in der Pfanne oder ganz klassisch in einer kräftigen Brühe. Wie beim Gaisburger Marsch, existieren mehrere Versionen der Maultasche in Maulbronn, weshalb und wie die Maultaschen entstanden sind: Die bekannteste Geschichte besagt, dass Mönche des Klosters Maulbronn in der Fastenzeit vor Ostern das Fleisch vor Gott verstecken wollten – „Herrgottsbscheißerle“. Leicht abgewandelt erzählt man sich, dass es Protestanten waren, die der ursprünglich vegetarischen Teigtasche (nur Kräuter und Spinat) heimlich Fleisch beimischten.

Maultaschen sind eine Spezialität der schwäbischen Küche

Maultaschen sind eine Spezialität der schwäbischen Küche; es sind Taschen aus Nudelteig mit einer Grundfüllung aus Brät, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen oder auch rein vegetarischer Füllung mit Käse und Spinat. In vielen Familien gibt es spezielle Rezepte, die weitere Zutaten wie gekochten Schinken, Spinat, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste vorsehen. Die Schwäbischen Maultaschen sind seit 2009 von der EU in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt[1][2] und fallen in die Klasse „Geschützte geografische Angabe“. Das bedeutet, mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – wird im Herkunftsgebiet durchlaufen.

Die Zutaten für die Füllung werden nach Rezept vorbereitet und vermengt, sodass sich eine glatte Masse bildet. Die Masse wird auf den Nudelteig aufgebracht und verteilt. Je nach Vorliebe können Maultaschen gefaltet oder gerollt werden. Etwas Wasser oder Eiweiß verbindet die Nudelteigenden besser und verhindert ein Aufplatzen der Maultaschen. Mit einem Kochlöffelstiel werden einzelne Maultaschen abgeteilt und dann abgeschnitten.

Gegart werden die Maultaschen in siedendem Salzwasser oder Brühe. Von dort werden sie abgeschöpft und zum Abtropfen gestellt.

Serviert werden Maultaschen meist auf eine der folgenden Arten:

•          In einer Brühe als Suppeneinlage.

•          „Geschmälzt“, d. h. mit in gebräunter Butter angebratenen Zwiebeln übergossen, dazu gibt es oft Kartoffelsalat.

•          „Geröstet“, hier werden die Maultaschen in Streifen geschnitten und anschließend in der Pfanne gebraten (auch mit Zwiebeln und/oder Ei).

•          Zur Entstehung dieses Gerichts gibt es verschiedene Legenden.

•          Eine besagt, dass auf diese Weise die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn (daher auch der Name Maultasche) in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken wollten, was im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ führte. Leicht abgewandelt erzählt man sich, dass es Protestanten waren, die der ursprünglich nur mit Kräutern und Spinat gefüllten Teigtasche heimlich Fleisch beifügten. Hierzu passt die Tradition in schwäbischen Familien, dass „Maultaschen in der Brühe“ das typische Gericht am Gründonnerstag ist. Die ohnehin reichlich hergestellten Maultaschen gibt es dann am nachfolgenden Karfreitag in einer der möglichen anderen Zubereitungsarten.

•          Außerdem findet sich, dass es sich bei den Maultaschen nur um eine schwäbische Kopie bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handle. In der Umgebung von Maulbronn gibt es zahlreiche Waldenserorte. Waldenser waren protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien, die auch den Maulbeerbaum, Luzerne, Anbau von Tabak und 1710 die Kartoffel in Süddeutschland einführten.[3][4] Damit könnten Maultaschen italienischen Ursprungs sein. Auch die Füllung aus Spinat weist auf den italienischen Ursprung hin.

maulbronn

•          Das Allgemeine Küchenlexicon für Frauenzimmer[5] nennt im Jahr 1794 mehrere Rezepte für Maultaschen. Dabei handelt es sich jedoch um Süßspeisen.

•          Unabhängig von der Entstehung galten Maultaschen früher als Gericht der armen Leute, da Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in der Füllung verarbeitet werden konnten und so eine weitere Mahlzeit boten.

Ein wertvoller Fund

Es war gegen Ende der Fastenzeit, als der Laienbruder Jakob auf dem Heimweg vom Reisigsammeln unverhofft in den Besitz eines schönen Stücks Fleisch gelangte: Ein flüchtender Dieb hatte seinen Sack mit Beute fallen lassen, Jakob direkt vor die Füße. Zurück im Kloster entdeckte er den schmackhaften Inhalt. Während der Fastenzeit war es den Mönchen verboten, Fleisch zu essen, doch Jakob brachte es nicht übers Herz, den wertvollen Fund wegzuwerfen. Aber wie das gute Stück vor dem Verderben bewahren?

Gut verpackt

Nachdem er mehrere Tage gegrübelt hatte, kam ihm beim Zubereiten des Gründonnerstagsmahles die rettende Idee: Er hackte das Fleisch klein und mischte es unter das Gemüse. Weil ihn dennoch das schlechte Gewissen plagte, versteckte er das Ganze in kleinen Taschen aus Nudelteig. So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen – und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise. Im Volksmund werden die Maultaschen daher auch „Herrgottsb‘scheißerle“ genannt.

hausgemachte maultaschen

Man liest so oft: Die Maultasche sei die Königin der schwäbischen Küche. Das Beste, was der Süden kulinarisch hervorgebracht habe. Die schwäbische Maultasche ist demnach ein Premiumprodukt? Schön wär’s: Denn die Realität auf dem Teller ist meist trist, ja erschütternd. Mich ärgert kolossal, welch mittelmäßige, teilweise gar unterirdische Ware als „schwäbische Maultasche“ verkauft werden darf.

Die erfolgreiche überregionale Kommerzialisierung von Maultaschen-Mittelmaß steht im krassen Widerspruch zu der so hochgelobten Delikatesse.

Mir liegt die Pflege der schwäbischen Maultaschenkultur am Herzen und ich will meinen Teil dazu beitragen, dass immer mehr Menschen gute Maultaschen schätzen lernen. Deshalb blogge ich seit 2014 über Maultaschen und schwäbische Genusskultur.

Ich fühle mich dabei seelenverwandt mit Slow Food und anderen Akteuren, die regionale „Diamant“-Gerichte hegen und pflegen, die mit der nötigen Kompromisslosigkeit und Engagement unvergleichliche Spezialitäten über die eigene Dialektgrenze hinweg promoten – und damit unser aller Leben bereichern.

Die Zutaten

Natürlich gibt es tausende Familienrezepte: Aber im Grunde wissen wir doch, was in eine klassische schwäbische Maultasche gehört. Viel Fleisch (Hack und Brät), viel Spinat, Weißbrot, Eier, Zwiebeln, Gewürze. Manche variieren mit Speck, Schweinebauch, Petersilie, Lauch. Je nach Region und Gusto.

Diesen Zutatenmix für feine, traditionell hergestellte, schwäbische Maultaschen kann man nicht verbessern. Denn in dieser Jahrhunderte alten, populären Einfachheit liegt das Geheimnis des unvergleichlichen, unverfälschten Genusserlebnisses.

Ehrliche, traditionelle, schwäbische Maultaschen sind nicht bemüht-spektakulär, müssen nicht provozieren und schon gar nicht experimentell sein. Sie müssen schmecken wie bei Muttern. Oder wie bei Oma.

Maultaschen ohne Fleisch sind keine Maultaschen.

Das Problem mit vielen Maultaschen von Metzgereien: Die übertreiben es mit dem Fleisch. Es fehlt ihnen die Balance und Lockerheit.

Das Problem mit vielen Supermarkt-Maultaschen: Sie enthalten meist zu wenig Fleisch, manche sogar unter 20%. Denn Fleisch ist teuer im Vergleich zu Brot, Zwiebeln oder Spinat. Rindfleisch wird aus demselben Grund, wenn überhaupt, nur in homöopathischen Dosen beigemischt.

Andere tricksen mit dickem Teig. Denn Teig ist billiger als Füllung. Es gibt Maultaschen, bei denen macht die Füllung gerade mal 55% aus – 45% ist Teig.

Die Füllung macht die Edel-Maultasche, nicht der Teig. Sie entscheidet über Güte und Finesse des Gaumenschmeichlers. Nur wenn jede einzelne Zutat von höchster Qualität ist und die Mischung stimmt, entsteht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Entscheidend ist, die einzelnen Zutaten sanft miteinander zu verkneten und zu mischen, bis eine locker-leichte Farce entsteht, bei der man die verschiedenen Inhaltsstoffe noch erkennen und herausschmecken kann. Nur so entsteht beim Garen eine zarte, saftige Maultasche mit optimaler Konsistenz. Und Konsistenz ist ein extrem wichtiger Güte- und Geschmacksfaktor.

Viele Hersteller zerhacken, zermanschen und mixen die Füllung jedoch viel zu kleinteilig, damit sie sich maschinell verarbeiten lässt. Man sieht solchen Füllungen nicht mehr an, was im Einzelnen drinsteckt.

Maultaschen sind rechteckig. Nicht rund und nicht dreieckig. Sie dürfen gerollt oder gewickelt und an den Seiten offe